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Courges, le grand retour !

Même si cette année, l’été se prolonge et avec lui les récoltes de légumes-fruits type tomates, aubergines, poivrons … les courges profitent aussi du soleil et de la chaleur pour arriver à maturité et donc dans nos assiettes …

Nous vous proposons une plus grande variété que l’an dernier, avec tout d’abord (et déjà depuis le mois d’août, cf article sur les récoltes du printemps-été 2011) les pâtissons (blanc, panaché vert/blanc et orange) ainsi que plusieurs « mini-courges » : le patidou, la pomarine et la pomme d’or. Souvent méconnues par rapport au potimarron et autres potirons, elles n’en sont pas moins dignes d’intérêt et méritent même toute notre attention à notre avis, car en plus d’être très décoratives, elles sont également parfaitement « comestibles » et présentent de réels intérêts culinaires ….

Voici donc une courte présentation de chacune de ces « petites » courges, avant d’aborder le plus connu pâtisson et les courges d’envergure plus imposante, dont la récolte a commencé ici fin septembre et se poursuit en octobre..

A ce propos, vous pourrez découvrir (et déguster !)  nos courges (et d’autres !) à la foire d’automne et fête de la courge de Nègrepelisse dimanche 23 octobre … (cf  rubrique les Evènements des Jardins et d’ailleurs)

LES PETITES

La Pomarine

(Famille des Cucurbita pepo)

Pomarines

SYNONYMES :

Jack be Little – Mini-citrouille – Courge Lilliput

ORIGINE : Mexique ou sud-ouest des USA

SPECIFICITES :

• Courge portion. Ne se pèle pas.

• Très décorative durant plusieurs mois.

SAVEUR ET UTILISATIONS :

Saveur sucrée, avec un goût de châtaigne.

Si vous n’avez jamais mangé de Pomarine frite en dés, comme des pommes de terre sautées, vous serez conquis. On peut aussi la farcir à la manière “tomate”.

Le Patidou

Famille des Cucurbita moschata

SYNONYMES : Sweet Dumpling, Crème de noisette, Little sugar, Crème de Châtaigne …

ORIGINE : Mexique et sud-ouest des Etats-Unis.

SAVEUR ET UTILISATIONS :

C’est I’une des saveurs les plus délicieuses de la famille des Cucurbitacées. Cette petite courge d’Amérique a vraiment beaucoup d’atouts : Très riche en magnésium, en vitamines, en sucres naturels, son goût rappelle celui de la noisette ou de la châtaigne (d’où ses surnoms). On peut la consommer crûe, râpée, à la vinaigrette.

Cuisson : entière, au four dans un plat avec un peu d’eau pendant 45 mn à 200°C (la cuisson au four renforce les arômes) ou coupée en morceaux ou encore la cuire 25 mn à la vapeur.

On en fait aussi d’excellents potages (en utilisant le patidou comme récipient de service), des purées d’accompagnement, des flans, des soufflés …  On peut également farcir le patidou, à la façon du pâtisson (cf article consacré aux recettes à base de courges).

La Pomme d’or

Famille des Cucurbita pepo

ORIGINE : Mexique et sud-est des Etats-Unis.

SYNONYMES : Mini-courge, Golden apple, Apple squash

SAVEUR ET UTILISATION :

La pomme d’or a un goût délicat, rappelant un peu celui de l’artichaut. C’est aussi une texture particulièrement agréable, qui se prête à toutes sortes de préparations, notamment en gratins, mais on peut aussi la consommer froide.

Cuisson : entière à l’eau bouillante (environ 15 mn) ou à la vapeur, puis couper son chapeau et vider de la chair et des graines. On peut alors la farcir (par exemple battre la chair avec une base de crème fraîche, puis ajouter au choix oignons frits, lardons, gruyère etc…remettre le tout dans la courge) et la faire gratiner au four.

On peut aussi la déguster froide, avec une vinaigrette épicée à l’intérieur, à la manière d’un avocat.

LES GRANDES

La Butternut

Famille des Cucurbita moschata

SYNONYMES : Doubeurre – Noix de beurre

ORIGINE : Mexique, Amérique

SAVEUR ET UTILISATIONS :

La Butternut est une excellente courge, au goût de noisette légèrement musqué. Sa chair très douce, un peu sucrée et pas du tout farineuse se prête parfaitement aux mêmes préparations que la pomme de terre : purée, soupes et veloutés (à la saveur d’une « crème de beurre »), frites, chips …mais on peut aussi la consommer en soufflé, en desserts (cake, tarte …) ou en confiture.

CUISSON : On peut la faire cuire entière dans l’eau pendant environ 30 mn. On la coupe ensuite en deux pour l’évider et on récupère la chair. Si on souhaite au préalable l’éplucher, il est conseillé de la couper d’abord en rondelles de 3 cm environ, ce qui rend l’épluchage beaucoup plus facile.

Le potimarron

Famille des Cucurbita maxima

SYNONYME : Potiron doux d’Hokkaïdo

SAVEUR ET UTILISATION :

Très parfumé, à la saveur rappelant la chataîgne et au taux de béta-carotène très élevé, le potimarron est peut-être la plus crémeuse des courges. Il se consomme en velouté, purée, gratin, confiture …

CUISSON : La cuisson la plus conseillée est la vapeur (15 à 20 mn) après l’avoir découpé en quartiers et épépiné. Il n’est en revanche pas nécessaire de l’éplucher, la peau étant fine et tendre.

Le potiron vert japonais « Kabocha »

(ou Courge de Hokkaido)

Famille des Cucurbita maxima


CARACTERISTIQUES : Fruits de 2-3 kg en moyenne à épiderme vert sombre et chair orange. Excellente conservation.

SAVEUR ET UTILISATIONS :

Chair de très bonne qualité gustative, au goût de potimarron très marqué (goût rappelant la châtaigne). Peut se cuisiner avec la peau, en soupe, purée, gratin …

La Sucrine du Berry

Famille des Cucurbita moschata

SYNONYMES : Sucrette du Berry

ORIGINE : Mexique, Amérique centrale

SAVEUR ET UTILISATIONS :

La Sucrine du Berry, à la chair orange, tendre et un peu aqueuse, est une très ancienne variété, à la saveur sucrée et très parfumée, qui la destine souvent à être utilisée dans des confitures, cakes, flans, pâtes de fruits. Mais on peut aussi l’employer en gratin, purée, soufflé, potage …(en tenant compte toutefois de son goût sucré).

La Musquée de Provence

Famille des Cucurbita moschata

Musquée de Provence

SYNONYME : Muscade de Provence

ORIGINE : Mexique, Amérique centrale

SAVEUR ET UTILISATIONS :

Courge traditionnelle du sud de la France, la Musquée de Provence, dernière des courges récoltées aux Jardins cette saison (car la plus grosse et donc la plus longue à parvenir à maturité !),  à la chair ferme de couleur orange vif, a une saveur légèrement sucrée, parfumée, de très bonne qualité.

Elle peut faire d’excellents gratins, des potages très fins, mais peut aussi se préparer en purée, tourte, tarte sucrée, confiture etc …