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Courges, les recettes …(article de l’automne 2011 actualisé)

L’an dernier (2011) nous vous présentions les différentes courges cultivées aux Jardins (cf article « Courges, le grand retour »). Cette année, 2 « nouvelles » (courges spaghetti et olive) viennent enrichir notre gamme (cf article de présentation).

Pour vous aider dans la préparation de toutes ces courges en cuisine ou simplement pour vous donner quelques idées culinaires, vous trouverez ci-dessous les différents modes de cuisson possibles, puis quelques suggestions de dégustation … qui seront complétées au fil de la saison (dès que nous aurons testé d’autres recettes !)

Les possibilités culinaires offertes par les courges étant très vastes, n’hésitez pas à nous faire part de vos propres suggestions et bon appétit !

LES MODES DE CUISSON DES COURGES

A la vapeur (peu d’eau dans le fond) : 15 à 30 mn (la cuisson à la vapeur donne d’excellents résultats pour les courges)

A l’eau bouillante (grande quantité d’eau salée) : 5 à 25 mn

A l’étouffée (sur feu doux, dans récipient avec couvercle) : 25 mn

A la poêle (sur feu moyen) : 20 à 35 mn

En friture (chaude mais non fumante) : 12 à 15 mn

Au four (th. 6-7) : 20 à 40 mn

(Source : Les Courges de J-B. & N. Prades & V. Renaud, Ed. Rustica)


QUELQUES RECETTES A BASE DE COURGES

En cette fin d’hiver, c’est la période des crêpes et galettes !

Galettes de sarrasin à la compotée de courge et aux champignons

(source : biogourmand.info  : le blog de Valérie Cupillard)

Pour une dizaine de galettes
120 g de farine de sarrasin
60 g de farine de riz
30 g de farine de châtaigne
1/2 litre de lait (de vache ou d’avoine ou pour une version sans gluten,  de soja)

Je commence par tamiser la farine de châtaigne avant de la mélanger avec la farine de sarrasin et la farine de riz.
On incorpore le lait en remuant au fouet et on ajoute une cuillère d’huile d’olive.
On laisse reposer 30 minutes.

La compotée
500 g de courge (potimarron, butternut, sucrine du Berry …)
400 g de champignons de Paris
1 c. à s. de purée d’amande (en épicerie bio)

Pendant que la pâte repose, je prépare la compotée en épluchant et en coupant la courge en petits dés dans une cocotte à fond épais.
J’ajoute une cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel aux herbes et je laisse cuire sur feu doux à l’étouffée.
Au dernier moment (pour éviter qu’ils ne ramollissent) on s’occupe des champignons, je les tranche en lamelles avant de les poêler rapidement avec un filet d’huile d’olive.

Quand c’est le moment de la préparation des galettes, je rallonge la pâte en versant 5 à 10 cl de lait de façon à obtenir la consistance idéale. Si vous le préférez, vous pouvez aussi rajouter un œuf.
Je verse une louche de pâte dans une poêle en inox bien chaude et légèrement graissée.
Quand je la retourne sur l’autre face, je tartine avec un voile de crème d’amandes complètes, je dépose quelques cuillerées de compotée de courge et je parsème de champignons de Paris sautés.
A déguster aussitôt !


La courge spaghetti (ou spaghetti végétal) en cuisine

En 2012, on a testé cette courge aux Jardins, puis en cuisine et elle nous a convaincus par son originalité et sa préparation assez simple et rapide, elle est donc sélectionnée pour la saison 2013 !

Tout l’intérêt de cette courge est dans la présentation de sa chair, qui a comme particularité de donner, après cuisson, de longs filaments fermes (d’où son nom !). Leur saveur est assez neutre, mais s’accomode très bien de toutes les sauces pour pâtes.

Pour sa cuisson, nous vous recommandons la méthode au four, surtout si vous souhaitez ensuite l’employer en gratin. On peut aussi très bien la cuire à l’eau ou à la vapeur, mais cela oblige en général à la couper en morceaux au préalable et on risque de trop la cuire (et d’obtenir alors une purée plutôt que les filaments recherchés …)

Au four (préchauffé à 180°C), vous pouvez placer la courge entière, mais la cuisson est plus longue et pour mieux la contrôler, il est préférable de la couper en deux (dans le sens de la longueur) puis de retirer les pépins (on peut aussi les enlever après cuisson). On peut badigeonner les deux moitiés de courge d’huile d’olive pour éviter leur dessèchement, puis on les place directement sur la grille du four, la chair vers le haut. Il faut compter 35 à 40 mn de cuisson (vérifiez que la pointe d’un couteau perce facilement la chair).

Après cuisson, on peut très facilement détacher les filaments de courge à la fourchette. On peut alors les mélanger à une sauce dans un plat ou plus simplement, directement dans les moitiés de courge.

Nous avons testé par exemple avec une béchamel et du fromage râpé pour faire gratiner…On peut aussi déguster avec une sauce tomate, bolognaise, du pesto, une crème au curry (ou autres épices de votre choix), ou encore faire revenir légèrement les filaments à la poêle avec des champignons, de l’ail et du persil etc etc … !

(sources : de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr ; ptibouchon.canalblog.com; courge-spaghetti.blogspot.fr; nouvellecuisinebio.com)

Courge spaghetti à la carbonara

Pour 2 personnes :

1/2 courge spaghetti
1 échalote
100g de lardons fumés
30g de parmesan râpé
50g de crème fraiche liquide
1 jaune d’œuf
sel et poivre

Préchauffez le four à 250°C.
Retirez les graines de la demi courge et enfournez-la pour 20 minutes.
Sortez-la ensuite du four et effilochez la chair à l’aide d’une fourchette (c’est l’étape que je préfère, ça fait des cheveux d’ange !).

Épluchez et émincez finement l’échalote.
Faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse. Égouttez les lardons et réservez.
Dans la même poêle, faites suer les échalotes. Une fois qu’elles sont tendres, rajoutez les lardons et la courge spaghetti. Salez et poivrez.
Faites revenir quelques minutes à feu moyen puis baissez le feu et ajoutez la crème, le jaune d’œuf et le parmesan et mélangez.
Servez bien chaud.

Fondue de potimarron (ou autre courge) à la purée de noix de cajou

Fondue de potimarron à la purée de noix de cajou
Pour cette « fondue » de courge, vous pouvez utiliser un potimarron mais aussi une butternut etc…

Ingrédients:

  • 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 500 grammes de potimarron (ou autre courge de votre choix),
  • 1 poignée d’amandes émondées,
  • 2 cuillères à soupe de purée de noix de cajou (en magasin bio ou dans le rayon bio de certains supermarchés)
  • sel aux herbes,
  • 2 pincées de cumin.

Préparation:

Mettre 1 cuillère d’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’oignon émincé et l’ail, cuire 5 minutes.

Laver et épépiner le potimarron, le couper en dés (sans l’éplucher), l’ajouter dans la poêle avec les amandes, saler et épicer et cuire une quinzaine de minutes à feu doux, en mettant un couvercle sur la poêle et en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, préparer la sauce à la noix de cajou: Verser dans un bol la purée de noix de cajou et ajouter un peu d’eau tiède en remuant jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Verser sur la poêlée en fin de cuisson, mélanger l’ensemble et servir aussitôt.

(source : nouvellecuisinebio.com)

GATEAU A LA SUCRINE DU BERRY

250 g de chair (crue) de courge (Sucrine du Berry, Butternut ou autre)

150 g farine                                                     4 oeufs

150 g sucre                                                      100 g beurre

1,5 cc de mélange d’épices pour pain d’épices (ou votre propre mélange d’épices de votre choix)

1 cc bicarbonate de soude (ou 1 sachet de levure)

zeste et  jus d’une demi-orange

90 g de raisins secs, blonds de préf. (facultatif)

Râpez la courge et faites fondre le beurre.

Mélangez ensemble tous les ingrédients secs : farine, sucre, bicarbonate ou levure, épices, raisins secs et une pincée de sel. Préchauffez le four à 180°C.

Dans le beurre fondu, ajoutez les oeufs légèrement battus, zeste et jus d’orange, mélangez puis versez dans les ingrédients secs, ajoutez la courge râpée et mélangez à nouveau. Versez la préparation obtenue dans un moule en silicone (ou à défaut, beurré) et enfournez pour 30 mn environ (surveillez la cuisson).

Après la cuisson, laissez refroidir un peu le gâteau, puis piquez-le de quelques trous avec un cure-dents et versez dessus une cuil. à soupe de jus d’orange pour imbiber.

Tarte d’automne au potimarron

Il s’agit d’une tarte chaude au potimarron, à servir en entrée ou en plat principal en l’agrémentant par exemple de dés de jambon …

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure

INGREDIENTS

- 1 potimarron
- 1 oignon
- 200g de dés de jambon (facultatif)
- 1 pâte à tarte brisée
- 3 oeufs
- 100g de gruyère râpé
- Sel, poivre

PREPARATION

Peler et couper en morceaux le potimarron. Faire cuire à la vapeur avec l’oignon pendant 15 min. Réduire en purée, ajouter les jaunes d’oeufs (et les dés de jambon) et mélanger. Saler, poivrer. Battre les blancs d’oeufs en neige, les ajouter délicatement à la préparation. Incorporer une partie du gruyère râpé.

Etaler la pâte brisée dans un moule à tarte de 27 cm de diamètre environ, y verser le mélange au Potimarron. Saupoudrer de gruyère râpé.  Mettre au four 35 minutes à 160°C (thermostat 6).

Sauté de ‘’Pomarine’’                            Ingrédients :

l Une mini-citrouille ‘’Pomarine’’ par personne

l Huile à friture

l Ail

l Persil

l Sel.

Préparation :

Lavez et coupez votre mini-citrouille en petits dés, sans la peler.

Jetez les morceaux dans une friture. Vérifiez le temps de cuisson avec une pointe de couteau. Laissez dorer, retirez et égouttez.

Parsemez d’ail et de persil finement hachés. Servez chaud comme des pommes de terre sautées.

Pomarines Surprises

Ingrédients :

- 4 pomarines
- 250g de champignons de Paris
- 2 cuisses de canard confit
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 noix de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- sel & poivre du moulin

Préparation :

Découpez soigneusement le chapeau des pomarines et réservez-les. Enlevez les pépins.
Nettoyez et émincez finement les champignons. Faites-les transpirer à sec dans une poêle antiadhésive. Quand les champignons ont rendu toute l’eau et que la poêle est sèche, déposez une noix de beurre et faire revenir les champignons durant 5 minutes. Réservez.

Dans la même poêle, faites dorer les cuisses de canard. Retirez le gras et faites dorer la peau. Découpez la viande en petits morceaux. Remettez le confit et les champignons ensemble dans la poêle. Ajoutez l’ail écrasé ainsi que le persil ciselé et la crème. Arrêtez le feu. Salez, poivrez et mélangez bien.
Garnissez les courges avec la farce et cuisez au four 30 à 40 minutes, thermostat 180°C.

Pommes d’or au roquefort      Pour 6 personnes :

  • 6 courges Pomme d’or
  • 3 tomates
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 100 g de lardons
  • 100 g de roquefort
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Persil (ou basilic), sel & poivre
  • Préparation : 40 mn
  • Cuisson : 45 mn

Préparation :

Faites cuire les courges à la vapeur (15 mn environ). Puis ouvrez-les en retirant un « chapeau » aux deux tiers de la hauteur, retirez la chair et réservez les pommes d’or vidées.

Dans une poêle, faites suer dans l’huile les échalotes pelées et émincées et les lardons. Ajoutez les tomates pelées et concassées, l’ail éclaté, le persil (ou basilic) hâché, salez, poivrez et laissez mijoter 10 mn, puis arrêtez la cuisson.

Ajoutez la pulpe des courges, le roquefort et la crème, mélangez bien le tout et garnissez chaque pomme d’or de cette préparation. Recouvrez avec les « chapeaux ».

Enfournez pour 30 mn environ (th.8) et servez chaud.

On peut également utiliser pour cette recette les pomarines (présentées ci-dessus).

(source : Les Courges de J-B. & N. Prades & V. Renaud – Ed. Rustica)

Pâtisson et patidou farcis                  Pour 4 personnes :

  • 1 pâtisson (environ 500 g)
  • 1 patidou (environ 500 g)
  • 1 carotte (facultatif)
  • 1 oignon
  • 50 g de tomates séchées
  • 125 g de lardons allumettes
  • 10 cl de crème liquide
  • 2 rondelles de bûche de chèvre
  • persil, poivre, piment
  • Préparation : 15 mn
  • Cuisson : 35 mn

Préparation :

Cuire le pâtisson et le patidou 10 mn à l’autocuiseur. Découper les chapeaux, retirer les graines et creuser les courges pour récupérer la chair (attention à ne pas percer la peau).

Faire revenir l’oignon et la carotte taillés finement, ajouter les tomates séchées émincées, les morceaux de courges et les lardons, laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Ajouter la crème, assaisonner à votre goût (persil, poivre, piment, muscade).

Remplir les courges du mélange, recouvrir de deux morceaux de chèvre, mettre au four 20 minutes à 180°C (thermostat 6), laisser dorer et servir.

Pour finir… On adore le petit goût de châtaigne du patidou, mais vous pouvez aussi
ajouter du chorizo pour donner un peu de piquant, du curry ou remplacer
le fromage de chèvre par du bleu.

(source : http://cuisine.journaldesfemmes.com)

Moelleux à la musquée de Provence et aux épices

et son coulis d’orange

Une recette automnale, douce et épicée.

INGREDIENTS

250 g de courge (Musquée de Provence ou autre)
1 orange
40 g de beurre
10 cl d’huile
1 œuf
80 g de sucre
10 g de sucre roux
40 g de farine
40 g d’amandes & noisettes en poudre
oranges confites (facultatif) – cardamome – coriandre fraîche (ou graines)

PREPARATION

Eplucher la courge et la couper en dés, la mettre à chauffer dans une casserole avec le beurre, l’huile, et le jus d’une moitié d’orange, jusqu’à obtention d’une purée. En cours de cuisson, ajouter la coriandre et les graines de cardamome.

Réserver huit petits dés ramollis et les faire mariner avec du jus d’orange et de la coriandre. Dans un saladier, mélanger l’œuf, le sucre, la poudre d’amandes-noisettes, la farine, le zeste d’orange. Y ajouter la purée de courge et répartir dans 4 ramequins beurrés et farinés.

Déposer au centre les dés de courge marinés. Mettre au four 15 minutes. Préparer le coulis d’orange en mélangeant le jus de la deuxième moitié d’orange, 4 oranges confites et 10 g de sucre roux. Laisser refroidir, démouler et recouvrir du coulis d’orange.


Purée de Butternut              Ingrédients :

l 1 kg de courge Butternut

l 500 g de pommes de terre

l 40 g de beurre

l 20 cl de crème liquide

l 1 jaune d’œuf

Préparation :

Pelez les pommes de terre, épluchez la courge et ôtez les graines. Coupez le tout en gros dés et faites cuire à la vapeur pendant 15 mn environ. Passez les légumes au moulin. Ajoutez le beurre, la crème, le jaune d’œuf, sel & poivre et mélangez bien. Servez aussitôt ou parsemez de quelques noisettes de beurre et passez au four chaud 10 à 15 mn.

(source : Les Courges de J-B. & N. Prades & V. Renaud – Ed. Rustica)


Tranches de potimarron rôties

(recette fort simple et très bonne, que nous avons essayée fin septembre et qui se peut se pratiquer avec pas mal de courges différentes …)

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 1/2 potimarron épluché

- 1 gousse d’ail

- 3 cuill. à soupe d’huile d’olive

- sel, poivre

Préparation :

Couper le potimarron en tranches et les disposer dans un plat à four. Couper la gousse d’ail en 2 ou 4 et mettre les morceaux dans le plat. Badigeonner les tranches de potimarron d’huile d’olive aromatisée aux épices de votre choix, saler et poivrer. Cuire env. 40 min à 190°C.


Encore des histoires de courges …

Eh oui, si comme nous, il vous reste encore quelques courges à consommer (ou si vous en trouvez encore à acheter), voici deux suggestions que nous avons beaucoup appréciées …

Soupe de potimarron aux lentilles

1/2 potimarron

2 gousses d’ail

1 cube de bouillon de légumes

100 g de lentilles corail (petites lentilles roses, qu’on trouve notamment en épicerie bio)

crème de soja ou crème fraîche (facultatif)

Epluchez le demi potimarron et coupez-le en gros cubes. Mettez les lentilles corail (sèches) directement dans un faitout, elles cuisent vite et seront cuites avec le potimarron. Ajoutez les gousses d’ail coupées en deux, le cube de bouillon et un peu de gros sel.

Recouvrez d’eau et faites chauffer à feu moyen. Après environ 20 mn de cuisson, vérifiez la quantité de liquide et la cuisson du potimarron (il doit être bien fondant lorsqu’on passe une lame de couteau dedans). Prolongez un peu la cuisson si nécessaire, puis mixez finement et servez. On peut ajouter alors 2 cuillères à soupe de crème selon le goût de chacun !

Avec l’autre moitié du potimarron, j’ai fait la recette de la quiche que j’ai donnée dans l’article consacré à la Sucrine du Berry, comme ça on s’est doublement régalés !

(Source : http://cuisine-saine.fr)

La pomarine (ou Jack be little)

La pomarine, encore appelée Jack be little, de la famille des Curcurbita pepo, est une « mini citrouille » (d’environ 5-8 cm de diamètre et pesant entre 100 et 350 g). Sa chair est jaune orangé, farineuse et sucrée, avec un goût de châtaigne.

Très décorative, on l’emploie notamment farcie, mais elle peut aussi se consommer sautée (comme des pommes de terre) par exemple.

Mini courges (pomarines) farcies aux champignons

Pour 4 mini courges :

1 oeuf

1 oignon

10 champignons de Paris

150 de bacon ou de jambon (coupé en allumettes)

1 cs d’huile d’olive

lait, chapelure, parmesan

Lavez et faites cuire les mini courges dans une casserole d’eau (15 mn environ selon leur grosseur). Attention à ne pas les faire trop cuire, sinon elles ne se tiendraient plus. Egouttez et laissez refroidir. Puis découpez un chapeau sur chaque courge, retirez délicatement les pépins et récupérez un peu de chair.

Mélangez la chair des courges avec l’oignon finement émincé, les champignons coupés en morceaux et le bacon. Hachez grossièrement et faites revenir ce hachis dans une sauteuse avec l’huile d’olive.

Battez l’oeuf et ajoutez-le au hachis avec 2 cs de lait. Mélangez bien et garnissez les courges de cette farce. Saupoudrez de chapelure et de parmesan et enfournez pour 30 mn environ.

Bonne dégustation !

(Source : http://aurelie51cuisine.canalblog.com)