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Articles avec le tag ‘courge’

Courges, le grand retour !

Même si cette année, l’été se prolonge et avec lui les récoltes de légumes-fruits type tomates, aubergines, poivrons … les courges profitent aussi du soleil et de la chaleur pour arriver à maturité et donc dans nos assiettes …

Nous vous proposons une plus grande variété que l’an dernier, avec tout d’abord (et déjà depuis le mois d’août, cf article sur les récoltes du printemps-été 2011) les pâtissons (blanc, panaché vert/blanc et orange) ainsi que plusieurs « mini-courges » : le patidou, la pomarine et la pomme d’or. Souvent méconnues par rapport au potimarron et autres potirons, elles n’en sont pas moins dignes d’intérêt et méritent même toute notre attention à notre avis, car en plus d’être très décoratives, elles sont également parfaitement « comestibles » et présentent de réels intérêts culinaires ….

Voici donc une courte présentation de chacune de ces « petites » courges, avant d’aborder le plus connu pâtisson et les courges d’envergure plus imposante, dont la récolte a commencé ici fin septembre et se poursuit en octobre..

A ce propos, vous pourrez découvrir (et déguster !)  nos courges (et d’autres !) à la foire d’automne et fête de la courge de Nègrepelisse dimanche 23 octobre … (cf  rubrique les Evènements des Jardins et d’ailleurs)

LES PETITES

La Pomarine

(Famille des Cucurbita pepo)

Pomarines

SYNONYMES :

Jack be Little – Mini-citrouille – Courge Lilliput

ORIGINE : Mexique ou sud-ouest des USA

SPECIFICITES :

• Courge portion. Ne se pèle pas.

• Très décorative durant plusieurs mois.

SAVEUR ET UTILISATIONS :

Saveur sucrée, avec un goût de châtaigne.

Si vous n’avez jamais mangé de Pomarine frite en dés, comme des pommes de terre sautées, vous serez conquis. On peut aussi la farcir à la manière “tomate”.

Le Patidou

Famille des Cucurbita moschata

SYNONYMES : Sweet Dumpling, Crème de noisette, Little sugar, Crème de Châtaigne …

ORIGINE : Mexique et sud-ouest des Etats-Unis.

SAVEUR ET UTILISATIONS :

C’est I’une des saveurs les plus délicieuses de la famille des Cucurbitacées. Cette petite courge d’Amérique a vraiment beaucoup d’atouts : Très riche en magnésium, en vitamines, en sucres naturels, son goût rappelle celui de la noisette ou de la châtaigne (d’où ses surnoms). On peut la consommer crûe, râpée, à la vinaigrette.

Cuisson : entière, au four dans un plat avec un peu d’eau pendant 45 mn à 200°C (la cuisson au four renforce les arômes) ou coupée en morceaux ou encore la cuire 25 mn à la vapeur.

On en fait aussi d’excellents potages (en utilisant le patidou comme récipient de service), des purées d’accompagnement, des flans, des soufflés …  On peut également farcir le patidou, à la façon du pâtisson (cf article consacré aux recettes à base de courges).

La Pomme d’or

Famille des Cucurbita pepo

ORIGINE : Mexique et sud-est des Etats-Unis.

SYNONYMES : Mini-courge, Golden apple, Apple squash

SAVEUR ET UTILISATION :

La pomme d’or a un goût délicat, rappelant un peu celui de l’artichaut. C’est aussi une texture particulièrement agréable, qui se prête à toutes sortes de préparations, notamment en gratins, mais on peut aussi la consommer froide.

Cuisson : entière à l’eau bouillante (environ 15 mn) ou à la vapeur, puis couper son chapeau et vider de la chair et des graines. On peut alors la farcir (par exemple battre la chair avec une base de crème fraîche, puis ajouter au choix oignons frits, lardons, gruyère etc…remettre le tout dans la courge) et la faire gratiner au four.

On peut aussi la déguster froide, avec une vinaigrette épicée à l’intérieur, à la manière d’un avocat.

LES GRANDES

La Butternut

Famille des Cucurbita moschata

SYNONYMES : Doubeurre – Noix de beurre

ORIGINE : Mexique, Amérique

SAVEUR ET UTILISATIONS :

La Butternut est une excellente courge, au goût de noisette légèrement musqué. Sa chair très douce, un peu sucrée et pas du tout farineuse se prête parfaitement aux mêmes préparations que la pomme de terre : purée, soupes et veloutés (à la saveur d’une « crème de beurre »), frites, chips …mais on peut aussi la consommer en soufflé, en desserts (cake, tarte …) ou en confiture.

CUISSON : On peut la faire cuire entière dans l’eau pendant environ 30 mn. On la coupe ensuite en deux pour l’évider et on récupère la chair. Si on souhaite au préalable l’éplucher, il est conseillé de la couper d’abord en rondelles de 3 cm environ, ce qui rend l’épluchage beaucoup plus facile.

Le potimarron

Famille des Cucurbita maxima

SYNONYME : Potiron doux d’Hokkaïdo

SAVEUR ET UTILISATION :

Très parfumé, à la saveur rappelant la chataîgne et au taux de béta-carotène très élevé, le potimarron est peut-être la plus crémeuse des courges. Il se consomme en velouté, purée, gratin, confiture …

CUISSON : La cuisson la plus conseillée est la vapeur (15 à 20 mn) après l’avoir découpé en quartiers et épépiné. Il n’est en revanche pas nécessaire de l’éplucher, la peau étant fine et tendre.

Le potiron vert japonais « Kabocha »

(ou Courge de Hokkaido)

Famille des Cucurbita maxima


CARACTERISTIQUES : Fruits de 2-3 kg en moyenne à épiderme vert sombre et chair orange. Excellente conservation.

SAVEUR ET UTILISATIONS :

Chair de très bonne qualité gustative, au goût de potimarron très marqué (goût rappelant la châtaigne). Peut se cuisiner avec la peau, en soupe, purée, gratin …

La Sucrine du Berry

Famille des Cucurbita moschata

SYNONYMES : Sucrette du Berry

ORIGINE : Mexique, Amérique centrale

SAVEUR ET UTILISATIONS :

La Sucrine du Berry, à la chair orange, tendre et un peu aqueuse, est une très ancienne variété, à la saveur sucrée et très parfumée, qui la destine souvent à être utilisée dans des confitures, cakes, flans, pâtes de fruits. Mais on peut aussi l’employer en gratin, purée, soufflé, potage …(en tenant compte toutefois de son goût sucré).

La Musquée de Provence

Famille des Cucurbita moschata

Musquée de Provence

SYNONYME : Muscade de Provence

ORIGINE : Mexique, Amérique centrale

SAVEUR ET UTILISATIONS :

Courge traditionnelle du sud de la France, la Musquée de Provence, dernière des courges récoltées aux Jardins cette saison (car la plus grosse et donc la plus longue à parvenir à maturité !),  à la chair ferme de couleur orange vif, a une saveur légèrement sucrée, parfumée, de très bonne qualité.

Elle peut faire d’excellents gratins, des potages très fins, mais peut aussi se préparer en purée, tourte, tarte sucrée, confiture etc …

Velouté de butternut aux épices

Pour débuter cette nouvelle année 2011, je vous propose une recette qui n’est pas de moi mais que j’ai testée pendant les fêtes et que nous avons beaucoup appréciée … donc n’hésitez pas à essayer à votre tour, s’il vous reste quelques courges pour cet hiver … (ici, nous n’en avons déjà presque plus, on va en prévoir davantage pour l’été prochain !)

1 courge butternut de taille moyenne (j’ai mis moitié butternut moitié potimarron, compte tenu de l’épuisement de nos stocks de courges …)

1 cs rase de curry
1/2 cc de gingembre moulu (ou 1 cc de gingembre frais râpé)
50 cl de bouillon de volaille (que j’ai remplacé par du bouillon de légumes)
1 petit oignon
10 cl de lait de coco (ou de crème)
2 cs de graines de courge grillées
4 tranches fines de poitrine fumée
30 g de beurre
Sel
Epluchez la courge et coupez-la en cubes.
Epluchez et émincez finement l’oignon.Faites chauffer le beurre dans une cocotte et faites fondre l’oignon à feu doux pendant trois minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Ajoutez le gingembre et le curry et faites cuire pendant 1 minute en remuant.
Ajoutez les cubes de courge et faites-les revenir 2 minutes en mélangeant.
Versez le bouillon et le lait de coco.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir 20 minutes (la chair de la courge doit être tendre).
Mixez la soupe finement, salez et réservez au chaud.
Faites légèrement griller les graines de courges dans la poêle bien chaude et réservez, puis remplacez par les tranches de poitrine (à sec dans la poêle) jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Servez la soupe dans des bols avec les graines de courge et les tranches de poitrine fumée …

Pour les fêtes, j’ai remplacé la poitrine fumée par quelques dés de foie gras, excellent ! Mais on peut très bien se régaler de ce velouté sans rien y ajouter !

Source : http://unflodebonneschoses.blogspot.com/2007/11/velout-de-butternut-aux-pices.html


La courge Butternut en cuisine

Comme la Sucrine du Berry, la Butternut (ou Doubeurre) est une Curcurbita moschata coureuse. Ses fruits cylindriques de couleur vert clair deviennent ocre en vieillissant (poids moyen : 2 kg). Sa chair orangée a un goût de noisette légèrement musquée et peut très bien remplacer ou compléter les pommes de terre.

On la prépare en purée, velouté, chips, frites, desserts …

PUREE DE BUTTERNUT

1 kg de courge Butternut

500 g de pommes de terre

40 g de beurre

20 cl de crème liquide

1 jaune d’oeuf

sel, poivre et thym

Pelez les pommes de terre, épépinez et épluchez la courge. Coupez le tout en gros dés et faites cuire à la vapeur avec le thym 10 à 15 mn environ. Retirez le thym puis écrasez pommes de terre et courge en purée. Ajoutez le beurre, la crème, jaune d’oeuf, sel et poivre et mélangez bien.

Servez aussitôt ou parsemez de noisettes de beurre et passez 10-15 mn au four.

GRATIN DE COURGE

1 kg de courge (Butternut, par exemple)

4 échalotes

6 tranches de lard demi-sel

100 g de gruyère râpé

10 cl de crème liquide

50 cl de lait

huile d’olive

gros sel, poivre et noix de muscade

Epluchez la courge et coupez-la en rondelles. Versez un peu d’huile dans un plat à gratin, étalez une couche de rondelles de courge, émincez une ou deux échalotes épluchées, répartissez 2-3 tranches de lard, parsemez de gruyère râpé, assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Superposez ainsi 2 ou 3 couches (sans mettre de lard sur la dernière). Versez par-dessus la crème puis le lait.

Faire cuire au four à 220°C pendant une heure.

(Les recettes sont issues de l’ouvrage Les Courges, de J-B. & N. Prades et V. Renaud, aux Editions Rustica)

La Sucrine du Berry (courge) en cuisine

La Sucrine (ou Sucrette) du Berry :

De la famille des Cucurbita Moschata, la Sucrine est une courge coureuse, aux fruits piriformes de couleur vert foncé, virant à l’ocre à maturité et de bonne conservation (3 à 6 mois).

Sa chair orange, tendre et sucrée est souvent utilisée pour faire des confitures, cakes, pâtes de fruits …mais on peut aussi la cuisiner en velouté, gratin, purée, flan, soufflé, tourte, sautée …

QUICHE A LA SUCRINE DU BERRY

- 1 pâte brisée

- 500 g de courge

- 4 oignons

- 2 cuil à soupe de crème fraîche

- 1 oeuf

Couper, épépiner, éplucher et faire cuire la courge (10 mn à la vapeur). Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive et verser sur la pâte étalée. Ecraser la courge cuite et la mélanger avec la crème, l’oeuf, du sel et du poivre. Verser la préparation sur les oignons. Faire cuire au four à 200°C pendant 40 mn.

Gâteau à la courge

250 g de chair (crue) de courge (Sucrine ou Butternut ou autre)

150 g farine

150 g sucre

1 1/2 cc de mélange d’épices pour pain d’épices (ou votre propre mélange d’épices de votre choix)

1 cc bicarbonate de soude (ou 1 sachet de levure)

4 oeufs

100 g beurre

zeste et jus d’une demi-orange

90 g de raisins secs, blonds de préf. (facultatif)

Râpez la courge (la partie la plus fastidieuse de la recette !). Faites fondre le beurre.

Mélangez ensemble tous les ingrédients secs : farine, sucre, bicarbonate ou levure, épices, raisins secs et une pincée de sel. Préchauffez le four à 180°C.

Dans le beurre fondu, ajoutez les oeufs légèrement battus, zeste et jus d’orange, mélangez puis versez dans les ingrédients secs, ajoutez la courge râpée et mélangez à nouveau. Versez la préparation obtenue dans un moule en silicone (ou à défaut, beurré) et enfournez pour 30 mn environ (surveillez la cuisson).

Après la cuisson, laissez refroidir un peu le gâteau, puis piquez-le de quelques trous avec un cure-dents et versez dessus une cuil. à soupe de jus d’orange pour imbiber.

(Source : site web du magazine Good Food, recette publiée sous le titre halloween pumpkin cake)

J’ai déjà réalisé une fois ce gâteau (et j’ai bien l’intention de remettre ça !), sans les raisins secs et sans le glaçage proposé dans la recette initiale … et c’était très bon, bien moelleux … mais peut-être encore meilleur avec raisins secs et glaçage, à tester !