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Betterave et Chou-rave en cuisine …

LA BETTERAVE

Caractérisée par sa racine renflée, cylindrique ou conique et en général pourpre,  la betterave se consomme la pluaprt du temps cuite (selon la grosseur, 20 à 30 mn en autocuiseur ou 45 mn à 1 h à ébullition douce). Mais cette cuisson n’est pas obligatoire, la betterave pouvant aussi se déguster crue,  râpée ou découpée en fines rondelles.

La betterave potagère a hélas souffert de son cousinage avec la betterave fourragère (destinée au bétail), ainsi que de sa réputation de « plat de cantine » … Pourtant, ses variétés anciennes, de diverses couleurs et au goût subtil, méritent d’être rédécouvertes !

Aux Jardins de Cécile : Ce printemps, nous vous proposons la betterave « Noire plate d’Egypte« , une variété précoce à la racine ronde et aplatie et à la chair fine rouge violacée. Pour l’automne et l’hiver prochains, nous proposerons également en variétés rondes :

la « Chioggia » : Originaire d’Italie, c’est aussi une racine ronde, d’un rouge profond, à l’étonnante chair blanche avec des cercles concentriques rosé et blanc; et l’ »Albina Vereduna« , à la peau et chair blanches et dont la texture tendre et sucrée rappelle celle de la patate douce …

et en variété longue, la « Crapaudine« , traditionnelle variété française, caractérisée par sa peau presque noire et ressemblant à une écorce (ce qui lui vaut les surnoms de « betterave chêne » ou encore de « betterave sapin » …)

Intérêt nutritionnel : Légume plutôt énergétique, la betterave contient des glucides (10 g/100 g) et est riche en potassium, sodium, magnésium et vitamines du groupe B (et vitamine C dans la betterave crue).

Suggestion  de dégustation :

Mousse de betterave au fromage de chèvre frais et basilic

(source : http://www.odelices.com)

Pour 6 personnes :

        • 1 betterave rouge cuite
        • 1 petite cuillère à soupe de crème fraîche
        • 2 grosses cuillères à soupe de chèvre frais
        • 12 feuilles de basilic
        • 1 pincée de poivre
1. Mixer la betterave avec la crème.
2. Ajouter le chèvre, les feuilles de basilic et mixer à nouveau.
3. Servir frais dans de petites verrines.

LE CHOU-RAVE

Originaire du nord de l’Europe et largement cultivé en Allemagne et en Europe de l’Est, ce chou, appelé aussi « chou de Siam » ou « boule de Siam » (alors qu’il n’est pas du tout né en Thaïlande !) est caractérisé par un renflement de tige aérien, dont les feuilles (fanes) sont comestibles (à cuisiner comme des épinards – à la cuisson, le goût en chou s’adoucit). Il en existe plusieurs variétés, de différentes couleurs (blanc, blanc-vert, vert ou violet). Légume à découvrir ou redécouvrir, le chou-rave est le trait d’union entre les choux classiques, les navets et les radis.

Suggestions de dégustation

Après l’avoir épluché et ôté les feuilles, on peut consommer le chou-rave cru en hors d’oeuvre (coupés en tranches fines ou râpés), arrosé de vinaigrette – il a alors un petit goût de noisette fraîche – ou cuit (cuisiné alors comme des navets) tel quel avec du beurre salé ou à l’huile d’olive (temps de cuisson : 5 à 10 mn à la vapeur et 7 à 15 mn à la sauteuse, selon la grosseur) ou encore en purée, gratin, en légume d’accompagnement dans le pot-au-feu, des soupes, des ragoûts …

Aux Jardins de Cécile : Nous vous proposons ce printemps deux variétés, « Azur star », de couleur bleue violacée et « Délicatesse Blanche ».

Intérêt nutritionnel : Riche en vitamines C et B6, en potassium, magnésium, acide folique, cuivre …le chou-rave possède aussi les qualités antioxydantes des choux : il contient en effet des molécules qui bloquent et dégradent les radicaux libres excrétés par nos cellules (à l’origine du vieillissement des tissus et de certains cancers).

(Sources : « Almanach gourmand des Jardins d’autrefois »de N. Deschildre aux Ed. Flammarion – « Légumes oubliés d’hier et d’aujourd’hui » de K. & Y. Paccalet aux Ed. Hoëbecke – « Délicieux légumes pour jardiniers curieux » de X Mathias – Ed. Rustica & sites internet : http://www.papillesetpupilles.fr/ & http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.f

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