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Archive pour la catégorie ‘Les légumes des Jardins’

Courges : les « petites nouvelles » de la saison 2012

Cette saison (automne 2012), pas de mini courge Pomarine ni Pomme d’or à vous proposer …

En revanche, dans la catégorie des plus costaudes, 2 « nouveautés » par rapport à l’an dernier :

Courge spaghetti

Famille des Cucurbita pepo

SYNONYME : spaghetti végétal

ORIGINE : Mexique et sud-est des Etats-Unis

SAVEUR ET UTILISATIONS : La chair peu épaisse, jaune clair et fibreuse, donne, après cuisson, des filaments. La courge est cuite entière à l’eau bouillante (30 mn environ) ou à la vapeur (15 mn) puis ouverte en deux dans la longueur, évidée et on gratte les filaments à la fourchette. On les prépare ensuite à la sauce tomate, en gratin (avec des champignons), à la crème, en accompagnement de viandes blanches ou de poissons.

Courge Olive

Famille des Cucurbita maxima

SYNONYME : Potiron vert olive

ORIGINE :Amérique du sud

SAVEUR ET UTILISATIONS : Chair de couleur jaune, épaisse et filandreuse, ferme, qui se consomme cuite sautée, en gratin, purée, soufflé, potage, beignets …

Le chou-navet

Cousin du navet et consommé en Europe depuis le Moyen-Age, le chou-navet (et son « frère » le rutabaga) a longtemps été banni d’avoir dû être mangé en grande quantité et bouilli sous l’Occupation … Mais aujourd’hui, ces légumes resurgissent, grâce à leur excellente qualité de conservation (plusieurs semaines au réfrigérateur), leur saveur de noisette (mêlée à celles du chou et du navet) et aussi leurs grandes qualités alimentaires …

Intérêt nutritionnel : Comme les choux, le chou-navet regorge de molécules antioxydantes, il est riche en béta-carotène, vitamines B et C, phosphore, potassium, calcium, magnésium, cuivre …c’est un excellent diurétique et laxatif !

(Source : « Légumes oubliés d’hier et d’aujourd’hui » de K. et Y. Paccalet – Ed. Hoëbeke)

Le persil tubéreux

Légume ancien en France, le persil tubéreux, ou persil à grosse racine, a aujourd’hui quasiment disparu, alors qu’il reste très connu en Allemagne et en Europe de l’Est.

Intérêts culinaires :

De la même famille que la carotte et le céleri et d’un parfum relativement proche, il en a aussi les mêmes usages (en plus de l’utilisation des feuilles comme celles du persil commun), notamment dans les plats à cuisson longue (pot-au-feu, ragoûts …). Il permet également de préparer d’excellentes purées ou de réaliser des « chips » très originaux et aussi de parfumer vos soupes hivernales.

Intérêt nutritionnel : Comme le persil commun, le persil tubéreux est une véritable mine de vitamine C (taux record dans les végétaux) et est également très riche en provitamine A, en potassium, en fer et en manganèse.  Certains de ses composés flavonoïdes ont une activité diurétique, accentuée par la présence de potassium en quantité importante et un rapport potassium/sodium très élevé. Ces mêmes flavonoïdes jouent un rôle bénéfique pour le système vasculaire.

(Source : « Délicieux légumes pour jardiniers curieux » de X. Mathias – Rustica Editions)

Les radis d’hiver et radis asiatiques en cuisine

Les radis appartiennent à la famille des Crucifères (aujourd’hui dénommées Brassicacées), comme le navet, la roquette (d’où la ressemblance entre les feuilles) ou encore les choux Cette saison, nous vous proposons le « classique » radis noir rond, mais aussi, moins connus en France (et plus doux au goût), le radis rose de Chine et deux radis japonais, l’un rond et l’autre long.

Intérêt nutritionnel : Faiblement énergétiques, mais riches en vitamine C (aux propriétés anti-oxydantes) et vitamines du groupe B et en éléments minéraux, notamment sodium, magnesium et surtout potassium.

Ces radis sont parfaits pour une petite cure de « détox » avant (ou après) les fêtes de fin d’année ! Très riches en eau et en fibres, ils améliorent en effet le transit intestinal et en favorisant l’élimination des toxines et déchets de l’organisme, ce sont d’excellents draineurs de la vésicule biliaire et du foie …

Sources : « Almanach gourmand des Jardins d’autrefois » de N. Deschildre aux Ed. Flammarion – Site de l’Aprifel (Agence pour la recherche et l’information en Fruits et Légumes frais) – Site : http://www.radis-noir.com

Suggestions de dégustation …. :

  • Versions crues

o        En « carpaccio » : Epluchez et émincer le radis en rondelles les plus fines possibles et faites mariner dans un peu de citron, huile de colza et sel (plus on épluche « épais » et plus le goût s’adoucit)

o        Pour l’apéritif : hâchez finement le radis épluché et mélangez-le à du fromage blanc fermier, sel & poivre … ou encore :

o        En « canapés » : le radis épluché et coupé en rondelles peut être utilisé comme canapé pour déguster guacamole, tapenade, caviar d’aubergine …ou encore tartiné de fromage bleu (ou roquefort) + un cerneau de noix.

o        Râpé (râpe à gros trous) en salade :

-          avec roquette, mâche (pour adoucir), une échalote et une vinaigrette au vinaigre balsamique et huile de noix …

-          avec des carottes râpées ou betteraves, éventuellement des œufs durs, des raisins secs ou cerneaux de noix et vinaigrette tamari – jus de citron – huile d’olive …

-          avec des endives, des pommes coupées en petits dés et vinaigrette huile d’olive – vinaigre de cidre …

  • Versions cuites :

(eh oui, le radis noir peut aussi se cuire … même s’il perd alors son piquant)

o        En soupe (avec d’autres légumes)

o        En chips, à la poêle ou à la friteuse

o        Cuisiné comme le navet …

Par ailleurs, voici deux recettes à base de radis noir (en version crue), mais qui peuvent également être réalisées avec d’autres radis d’hiver …

TARTARE DE RADIS NOIR

Ingrédients :

  • 1 radis noir
  • 1 betterave rouge
  • Vinaigre de cidre
  • Sel

Lavez et pelez le radis noir, puis taillez-le en petits cubes. Procédez de même pour la betterave et passez le tout au mixeur. Salez et acidulez d’une pointe de vinaigre de cidre, mélangez. Egouttez en serrant la purée obtenue dans un linge propre (je l’ai fait sans l’égouttage et c’est très bon aussi…) A servir en condiment ou tartiné sur des toasts (source : radisnoir.com)

Rouleaux de radis noir à l’avocat et à la truite

Pour 4 personnes :

2 radis noirs

150 g de truite fumée

1 avocat bien mûr

2 échalotes

4 cuil. à soupe de mayonnaise

Ciboulette et menthe

Pelez les radis puis coupez-les en très fines lamelles dans le sens de la longueur (avec une mandoline ou un couteau bien affûté). Epluchez et émincez finement les échalotes et ciselez les herbes.

Dans un petit saladier, mélangez les échalotes, les herbes, la truite et l’avocat coupés en petits morceaux puis ajoutez la mayonnaise.

Sur chaque lamelle de radis, placez environ 1 cuil à soupe du mélange, roulez la lamelle sur elle-même et fermez le rouleau obtenu avec un cure-dent. Servir frais.

Courges, le grand retour !

Même si cette année, l’été se prolonge et avec lui les récoltes de légumes-fruits type tomates, aubergines, poivrons … les courges profitent aussi du soleil et de la chaleur pour arriver à maturité et donc dans nos assiettes …

Nous vous proposons une plus grande variété que l’an dernier, avec tout d’abord (et déjà depuis le mois d’août, cf article sur les récoltes du printemps-été 2011) les pâtissons (blanc, panaché vert/blanc et orange) ainsi que plusieurs « mini-courges » : le patidou, la pomarine et la pomme d’or. Souvent méconnues par rapport au potimarron et autres potirons, elles n’en sont pas moins dignes d’intérêt et méritent même toute notre attention à notre avis, car en plus d’être très décoratives, elles sont également parfaitement « comestibles » et présentent de réels intérêts culinaires ….

Voici donc une courte présentation de chacune de ces « petites » courges, avant d’aborder le plus connu pâtisson et les courges d’envergure plus imposante, dont la récolte a commencé ici fin septembre et se poursuit en octobre..

A ce propos, vous pourrez découvrir (et déguster !)  nos courges (et d’autres !) à la foire d’automne et fête de la courge de Nègrepelisse dimanche 23 octobre … (cf  rubrique les Evènements des Jardins et d’ailleurs)

LES PETITES

La Pomarine

(Famille des Cucurbita pepo)

Pomarines

SYNONYMES :

Jack be Little – Mini-citrouille – Courge Lilliput

ORIGINE : Mexique ou sud-ouest des USA

SPECIFICITES :

• Courge portion. Ne se pèle pas.

• Très décorative durant plusieurs mois.

SAVEUR ET UTILISATIONS :

Saveur sucrée, avec un goût de châtaigne.

Si vous n’avez jamais mangé de Pomarine frite en dés, comme des pommes de terre sautées, vous serez conquis. On peut aussi la farcir à la manière “tomate”.

Le Patidou

Famille des Cucurbita moschata

SYNONYMES : Sweet Dumpling, Crème de noisette, Little sugar, Crème de Châtaigne …

ORIGINE : Mexique et sud-ouest des Etats-Unis.

SAVEUR ET UTILISATIONS :

C’est I’une des saveurs les plus délicieuses de la famille des Cucurbitacées. Cette petite courge d’Amérique a vraiment beaucoup d’atouts : Très riche en magnésium, en vitamines, en sucres naturels, son goût rappelle celui de la noisette ou de la châtaigne (d’où ses surnoms). On peut la consommer crûe, râpée, à la vinaigrette.

Cuisson : entière, au four dans un plat avec un peu d’eau pendant 45 mn à 200°C (la cuisson au four renforce les arômes) ou coupée en morceaux ou encore la cuire 25 mn à la vapeur.

On en fait aussi d’excellents potages (en utilisant le patidou comme récipient de service), des purées d’accompagnement, des flans, des soufflés …  On peut également farcir le patidou, à la façon du pâtisson (cf article consacré aux recettes à base de courges).

La Pomme d’or

Famille des Cucurbita pepo

ORIGINE : Mexique et sud-est des Etats-Unis.

SYNONYMES : Mini-courge, Golden apple, Apple squash

SAVEUR ET UTILISATION :

La pomme d’or a un goût délicat, rappelant un peu celui de l’artichaut. C’est aussi une texture particulièrement agréable, qui se prête à toutes sortes de préparations, notamment en gratins, mais on peut aussi la consommer froide.

Cuisson : entière à l’eau bouillante (environ 15 mn) ou à la vapeur, puis couper son chapeau et vider de la chair et des graines. On peut alors la farcir (par exemple battre la chair avec une base de crème fraîche, puis ajouter au choix oignons frits, lardons, gruyère etc…remettre le tout dans la courge) et la faire gratiner au four.

On peut aussi la déguster froide, avec une vinaigrette épicée à l’intérieur, à la manière d’un avocat.

LES GRANDES

La Butternut

Famille des Cucurbita moschata

SYNONYMES : Doubeurre – Noix de beurre

ORIGINE : Mexique, Amérique

SAVEUR ET UTILISATIONS :

La Butternut est une excellente courge, au goût de noisette légèrement musqué. Sa chair très douce, un peu sucrée et pas du tout farineuse se prête parfaitement aux mêmes préparations que la pomme de terre : purée, soupes et veloutés (à la saveur d’une « crème de beurre »), frites, chips …mais on peut aussi la consommer en soufflé, en desserts (cake, tarte …) ou en confiture.

CUISSON : On peut la faire cuire entière dans l’eau pendant environ 30 mn. On la coupe ensuite en deux pour l’évider et on récupère la chair. Si on souhaite au préalable l’éplucher, il est conseillé de la couper d’abord en rondelles de 3 cm environ, ce qui rend l’épluchage beaucoup plus facile.

Le potimarron

Famille des Cucurbita maxima

SYNONYME : Potiron doux d’Hokkaïdo

SAVEUR ET UTILISATION :

Très parfumé, à la saveur rappelant la chataîgne et au taux de béta-carotène très élevé, le potimarron est peut-être la plus crémeuse des courges. Il se consomme en velouté, purée, gratin, confiture …

CUISSON : La cuisson la plus conseillée est la vapeur (15 à 20 mn) après l’avoir découpé en quartiers et épépiné. Il n’est en revanche pas nécessaire de l’éplucher, la peau étant fine et tendre.

Le potiron vert japonais « Kabocha »

(ou Courge de Hokkaido)

Famille des Cucurbita maxima


CARACTERISTIQUES : Fruits de 2-3 kg en moyenne à épiderme vert sombre et chair orange. Excellente conservation.

SAVEUR ET UTILISATIONS :

Chair de très bonne qualité gustative, au goût de potimarron très marqué (goût rappelant la châtaigne). Peut se cuisiner avec la peau, en soupe, purée, gratin …

La Sucrine du Berry

Famille des Cucurbita moschata

SYNONYMES : Sucrette du Berry

ORIGINE : Mexique, Amérique centrale

SAVEUR ET UTILISATIONS :

La Sucrine du Berry, à la chair orange, tendre et un peu aqueuse, est une très ancienne variété, à la saveur sucrée et très parfumée, qui la destine souvent à être utilisée dans des confitures, cakes, flans, pâtes de fruits. Mais on peut aussi l’employer en gratin, purée, soufflé, potage …(en tenant compte toutefois de son goût sucré).

La Musquée de Provence

Famille des Cucurbita moschata

Musquée de Provence

SYNONYME : Muscade de Provence

ORIGINE : Mexique, Amérique centrale

SAVEUR ET UTILISATIONS :

Courge traditionnelle du sud de la France, la Musquée de Provence, dernière des courges récoltées aux Jardins cette saison (car la plus grosse et donc la plus longue à parvenir à maturité !),  à la chair ferme de couleur orange vif, a une saveur légèrement sucrée, parfumée, de très bonne qualité.

Elle peut faire d’excellents gratins, des potages très fins, mais peut aussi se préparer en purée, tourte, tarte sucrée, confiture etc …

Premières récoltes (été 2010)

Début de vie plutôt rude que celle des tout premiers légumes de Nadal !

Arrivés en godets le 26 juin, après une heure et demie de route par une bien chaude journée (et après déjà plusieurs mois passés à attendre une bonne terre pour s’épanouir …) puis stockés sur la terrasse histoire de bénéficier d’un peu d’ombre et arrosés en urgence à l’eau de bouteille (faute de l’électricité nécessaire pour pomper l’eau du puits !) … Bref, une bien dure journée !

Fort heureusement, quelques jours plus tard, Fredo, voisin agriculteur venu proposer de faucher la parcelle devant la maison (comme il l’avait fait jusque là) découvrit et prit en pitié tous ces pauvres petits plants qui avaient décidément bien du mal à survivre … si bien qu’il revint rapidement avec son gros tracteur pour faucher les « mauvaises herbes » qui avaient envahi l’ancien potager, puis pour préparer la terre afin qu’elle puisse rapidement accueillir tous ces malheureux !

L'ancien potager à notre arrivée

Mise en place des courges (été 2010)

Et voila les tomates, poivrons, aubergines, concombres, courgettes et courges diverses, accompagnés des herbes aromatiques, ciboulette, romarin, estragon … et de trois cassissiers, enfin à leur aise pour se développer !

Les premières cultures des Jardins


Donc, un grand merci à Fredo pour ces premiers légumes ! (même si, compte tenu des quantités, nous les destinons à notre consommation personnelle plutôt qu’à la vente).

Les tout premiers légumes récoltés à Nadal :  les courgettes (et en quantités plutôt importantes !) et j’avoue ne pas les avoir toujours cueillies dans les temps, d’où des volumes assez impressionnants pour certaines ! Et avec tout ça, il a fallu se creuser la tête pour varier les recettes … vous trouverez un exemple (parmi bien d’autres !) dans la rubrique recettes (tarte courgettes feta)

Récolte de courgettes (été 2010)

Cette année, en plus des courgettes vertes « classiques », j’ai voulu essayer une jaune, la « Gold rush » et je l’ai trouvée plutôt sympa (et de très bon rendement, même si les premières étaient toutes petites), ça met de la couleur dans l’assiette !

On a aussi eu quelques courgettes « rayées » sympas aussi, mais issues d’une culture « sauvage » donc variété non clairement identifiée !

Ensuite, sont arrivés les aubergines, cette année essai là encore de variété, j’ai choisi les « blanches rondes à œuf « , plutôt atypiques par rapport aux aubergines habituelles (et nettement plus petites) … et les poivrons, en assez grande quantité (on étudie la possibilité de faire du coulis ou autre préparation…)

Quant aux tomates, et compte tenu de la plantation (très) tardive cette année, il aura fallu attendre septembre pour les premières récoltes et même début octobre (et des conditions météo favorables !) pour des quantités importantes … qui nous ont amenés à faire quelques bocaux de coulis (cf rubrique recettes).

Aubergines blanches dites "à oeuf"

les petites tomates

Les tomates des Jardins cette année :

Noire russe charbonneuse

Tomate St Vincent bien biscornue !

Rose de Berne

Jaune St Vincent

St Pierre

Coeur de boeuf orange

Tigrella bicolore

Green grape (petits fruits en grappes, verts à maturité)

Poire jaune

Tomates 2010

Après tous ces repiquages, on a enchaîné avec les premiers semis …radis (roses et noirs), chicorées (frisées, scaroles et rouges de Vérone), navets …

Un précieux assistant ...

Là encore, j’ai « un peu » tardé pour la récolte des radis (roses) … du coup, j’envisage de participer au concours du plus gros radis (mais je ne sais pas s’il existe …) Plus sérieusement, il faudra assurer un meilleur suivi des récoltes des futurs légumes « commercialisables » !

les premiers radis ...récoltés trop tard !

Fin octobre : toutes les cultures d’été sont maintenant retirées … ça fait un grand vide … mais on devrait le combler bientôt par des engrais verts pour cet hiver … A suivre …